La razón por la cual la tecnología no ha evolucionado (mucho) es que la sociedad se está desmoronando. Durante la República y el apogeo de la Orden Jedi, la sociedad está en su apogeo. Hay una paz y prosperidad casi universales, y los Jedi ayudan a defender el orden social. La tecnología también está en su apogeo.
Luego obtienes las Guerras Clon y el final de la República / nacimiento del Imperio. Los Jedi están todos muertos o dispersos. El Emperador gobierna todo con un apretón de muerte de hierro. Montones y montones de “cosas” se destruyeron durante las guerras, y no hay medios suficientes para mejorar o desarrollar nuevas tecnologías. Es por eso que ves cosas como Jawas intercambiando droides viejos. No hay nuevos.
El desarrollo que se produce tiene lugar exclusivamente en el lado del Imperio. Todo el dinero de I + D se destinará a cosas como Death Stars, que no son exactamente prácticas a nivel diario.
Luego vienen los rebeldes y comienzan a pelear más. Más cosas explotan. Hay una especie de paz, pero en realidad no se sostiene. El Nuevo Orden surge. Ahora también están reutilizando tecnología antigua. También gastan su dinero en una mega arma aún más grande e incluso más estúpida. Ni siquiera pueden permitirse los soldados clones. Simplemente secuestran bebés ahora para criarlos en soldados.
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Así que eso es todo, básicamente. Dos generaciones gastadas casi por completo en la guerra causarán estragos en cualquier civilización. No hay un sentido real de orden, aparte de un régimen autoritario que gasta los pocos recursos que hay para explotar aún más recursos. No es exactamente una receta para el desarrollo o el crecimiento tecnológico.
Estoy seguro de que alguien dará una mejor versión de esta respuesta con más detalles, pero estos son los trazos generales.